سحب عينات الغذاء أو المياه في الكاترينج Catering Hygienic والمطابخ المركزية ضروري لضمان سلامة الطعام وتقليل خطر التسمم الغذائي. تستند هذه العملية إلى أسس علمية معتمدة من جهات دولية مثل Codex Alimentarius وISO 22000:2018، بالإضافة إلى اشتراطات GSO 2776:2024

أهمية سحب عينات الغذاء

عينات الغذاء تساعد في ما يلي:

• التحقق من سلامة الوجبات الجاهزة للأكل.
• كشف التلوث الميكروبي أو الكيميائي مبكرًا.
• دعم تحقيقات التسمم الغذائي.
• تعزيز نظام التتبع وإمكانية الرجوع (Traceability).
• تقييم نقاط التحكم الحرجة (CCPs) داخل نظام HACCP.

أولاً: سحب عينات الغذاء (Food Samples)

توقيت أخذ العينة:

• بعد الطهي مباشرة.
• قبل التقديم.
• عند تجهيز وجبات جماعية أو بوفيهات أو فعاليات.
• ضمن خطة أسبوعية أو يومية للجودة.

طريقة أخذ العينة:

• استخدام أدوات معقمة (Sterile).
• سحب 100–200 جرام من الوجبة.
• وضعها في حاويات محكمة.
• متطلبات التوثيق:
  • اسم الوجبة
  • درجة الحرارة
  • وقت وتاريخ السحب
  • القسم
  • اسم القائم بالسحب

شروط تخزين العينة:

• درجة حرارة ≤ 5°C
• مدة الاحتفاظ: 48–72 ساعة
• الاستخدام فقط للتحقيقات.

ثانياً: سحب عينات المياه (Water Samples)

هذه العملية ضرورية للتأكد من ما يلي:

• جودة مياه التحضير والشرب.
• خلوها من E.coli و Coliforms.
• سلامة خزانات المياه أو الأنظمة المغلقة.

شروط سحب العينة:

• نقل العينة للمعمل خلال ساعتين.
• حفظها في Ice Box.
• توثيق المصدر والوقت والدرجة.

أهم الأقسام التي يجب سحب العينات منها

1) الجارد مانجيه (Garde Manger)

يعد هذا القسم الأكثر حساسية لغياب خطوة التسخين، مما يزيد من المخاطر الميكروبيولوجية.

2) قسم الطهي الساخن (Hot Kitchen)

للتحقق من الوصول إلى الحدود الحرجة للطهي (≥75°C).

3) قسم الحلويات (Pastry)

خاصة المنتجات التي تحتوي على بيض أو كريمة.

4) قسم تجهيز اللحوم والدواجن (Butchery)

لرصد أي تلوث قبل الطهي.

5) منطقة البوفيه والحفظ الساخن

لتقييم الحفاظ على درجة الحرارة.

6) قسم التغليف والكاترينج (Dispatch)

العينات في هذا القسم ضرورية لدعم التحقيقات عند وجود شكاوى.

للوجبات المخصصة للفئات الحساسة مثل المرضى أو الأطفال أو كبار السن.

العينات البيئية (Environmental Swabs)

هذه العينات ضرورية لتتبع مصدر التلوث وتشمل ما يلي:

• الأسطح
• الأدوات
• ألواح التقطيع
• الأيدي

المرجعيات:

• Codex CAC/GL 50
• Codex General Principles of Food Hygiene
• ISO 22000:2018
• HACCP – Codex
• GSO 2776:2024

الخلاصة

سحب العينات في الكاترينج هو خط الدفاع الأول لضمان سلامة الوجبات وحماية المستهلكين. يساهم التنفيذ الصحيح لعمليات السحب والنقل والتوثيق والتخزين في تعزيز فعالية النظام الغذائي والوقاية من الأخطاء قبل حدوثها.